Constitution de l’équipe d’AMO
NDLS/G.SIR/ACECOTECH
Construction de la Cuisine Centrale Mutualisée
L’opération consiste en la construction d’une cuisine centrale dimensionnée pour 10 000 couverts / jour à horizon 2040 fonctionnant selon le principe de la liaison froide, avec un conditionnement en bacs gastronormes inox (un conditionnement réutilisable est également prévu pour le portage à domicile conformément aux obligations imposées par la loi à partir de 2023).
Les travaux consistent en la construction d’un bâtiment neuf d’environ 2000m² de Surfaces Utiles, soit une surface de plancher cible d’environ 2400m², ainsi que l’ensemble des besoins de cours logistique et stationnement divers nécessaire au fonctionnement de l’équipement.
La mise en œuvre de cette opération devra prendre en compte les exigences réglementaires pour ce type d’équipement et particulièrement les obligations en lien avec le Plan Local De l’Urbanisme Métropolitain de Nantes Métropole, la réglementation environnementale et la loi sur l’eau. Le groupement titulaire doit dès le début intégrer précisément ces dispositions dans leurs réponses technique, financière et de délais.
La cuisine centrale devra avoir les spécificités suivantes par rapport à d’autres cuisines centrales classiques :
- Montée progressive par palier du matériel de production et des effectifs à court moyen long terme
- Intégration des bureaux et salle de réunion nécessaires pour le « siège » SPL de la structure mutualisée (postes « structure »)
- Intégration d’une cuisine diététique destinée à la production de petites séries (repas PAI, repas petite enfance …) qui peut également servir de cuisine pédagogique dans le cadre d’actions éducatives
- Intégration d’une pâtisserie et la production de prestations boulangères (mais pas la production du pain)
- Intégration de stockage périssable et limité pour le don alimentaire en amont et en aval
- Possibilité d’accueillir la visite de classes des écoles des trois villes associées en garantissant la sécurité des visiteurs et sans perturber le fonctionnement opérationnel des cuisines, avec prise en compte du périmètre et des éventuelles obligations ERP
- Intégration d’une légumerie dite « intermédiaire », la définition exacte est précisée dans le détail fonctionnel
