Constitution de l’équipe d’AMO
EMBASE/G.SIR/IMING
Construction de la Nouvelle Cuisine Centrale
Les groupes de travail ainsi que les échanges avec l’équipe projet de la Commune de Sarzeau ont permis d’identifier une trame organisationnelle avec des logiques de proximité entre les différents ensembles. Les paragraphes ci-dessous présentent les différents ensembles fonctionnels programmés.
Les objectifs de la ville sont de produire à termes jusqu’à 1300 repas (même si le volume de repas est estimé à date à 1116 repas).
Le principe de la production en liaison chaude (et froide pour le portage) est maintenu avec une finition des prestations sur les offices via le personnel de restauration. De fait ce mode de production qualitatif mais contraint en matière de gestion de la chaîne du chaud limite les champs du possible en matière de distance de livraison.
L’origine des produits sera issue des filières locales sur la base de produits bruts afin de répondre à la loi EGALIM2 et AGEC et s’inscrire dans la démarche du « fait maison ».
Plus globalement, en cohérence avec les textes en matière de sécurité sanitaire des aliments, la séparation entre secteurs "propres" (zones au niveau d'hygiène particulièrement maîtrisé où des denrées alimentaires sont "à nu" c’est-à-dire qu'elles ne sont pas protégées des contaminations par un emballage ou conditionnement) et "souillés" (zones au niveau d'hygiène maîtrisé mais où les denrées alimentaires sont protégées par un emballage ou conditionnement) sans omettre les secteurs (locaux administratifs et locaux techniques – les locaux de maintenance seront mutualisées avec le centre technique municipal voisin de la nouvelle UCP)) où aucune denrée n'est manipulée, secteurs impliquant des niveaux d'hygiène (tenue des personnels, niveau de nettoyage, …) différents, est impérative. Des sas doivent permettre, lorsqu'il y a circulation de personnel entre ces secteurs, aux équipes d'adapter leurs tenues en conséquence (équipement de masques et charlottes, lavage et désinfection des mains et des chaussures pour le passage entre secteur souillé et secteur propre).
Outre la prise en compte de cette nécessaire séparation des secteurs souillés et propres et du principe de "marche en avant" (progression du flux des denrées au fil du process de réception / stockage / prétraitement / production / conditionnement / allotissement / expédition sans retour en arrière ni croisement avec le flux déchets) qui lui est associé, l'articulation des locaux est déterminée par les contraintes opérationnelles (flux denrées essentiellement) et les liens entre locaux détaillés.
Sur ce dernier point il est souligné l'importance de tenir compte du fait que le flux "denrées" se divise en deux flux dont aucun ne doit être négligé :
- le flux des denrées transformées (réception / stockage / décartonnage / traitement primaire / production / conditionnement / allotissement / livraison)
- le flux des denrées en "circuit court" (denrées non transformées) (réception / stockage / décartonnage / allotissement / livraison)
