Constitution de l’équipe d’AMO
G.SIR/EVOLUTION
Mission d'AMO Technique et Opérationnelle dans le Cadre de la Mise en Place du Conditionnement en Bacs Inox au sein de la Cuisine Centrale Radiguet du 19ème Arrondissement de la Ville de Paris
Une étude sur la sortie du contenant non réutilisable et d’une offre végétarienne quotidienne a été menée pour la cuisine centrale du 19ème arrondissement.
Cette cuisine produit 6700 repas/jour en liaison froide. Les locaux actuels sont très contraints et aucune extension n’est possible sur le terrain.
La conclusion de l’étude validée par l’ensemble des intervenants, le secrétariat général de la Ville de Paris, la Mairie du 19ème, la caisse des écoles et Service de la restauration scolaire de la DASCO est la suivante :
- Contenant en bac inox étanche – GN1/2 55 mm – bac Gn1/3 (3,5 jeux).
- Lavage des bacs en office.
- Pas d’offre végétarienne quotidienne en production maison possible avec la capacité de la cuisine tenant compte que les viandes ne sont pas cuites sur place.
- Diminution de la capacité de production de la cuisine, vers 2030, pour passer à 3500 couverts environ, pour lui permettre d’accroître sa production sur place.
La mission d’AMO consiste à :
- Prendre connaissance du contexte, du diagnostic d’Alma consulting et de leur préconisation.
- Étudier l’organisation de la cuisine centrale et être force de proposition pour définir une organisation et des outils adaptés permettant d’accroître la production faite maison et la mise en place du bac inox. (Ex : plan de production…, planning journalier des tâches, fiches de poste)
- Étudier et définir les conditions du conditionnement (équipe, temporalité, planning journalier des tâches, fiches de poste, quantités par bac selon menu, etc..) sur la base des décisions de la Ville de Paris, en bac inox GN1/2 avec pour objectif principal de limiter le nombre de bacs et l’impact RH en terme de temps.
- Accompagner l’équipe de la cuisine avec de la présence lors des phases de mise en place des bacs inox, notamment été 2025 et rentrée 2025.
- Donner un avis sur les choix techniques d’aménagement de la cuisine – plonge – stockage bac – conditionnement.
