Constitution de l’équipe d’AMO
PH PARTNERS/G.SIR
Mission de Conseil Stratégique et Opérationnel Relative au Service de Restauration Collective au CERN
Contexte : Les prestations de restauration déployées au CERN :
- 3 restaurants de type self-service/scramble (2 en secteur « Suisse » servant en moyenne 2 000 et 800 repas par jour, 1 en secteur « France » servant en moyenne 460 repas par jour) + Restaurant Ô’Délices (secteur France)
- 7 cafétérias réparties sur les différents secteurs du domaine
- 120 distributeurs automatiques de boissons et articles de snacking
- 1 prestataire spécialisé unique, la société NOVAE RESTAURATION (seule l’activité de distribution automatique déployée sur le secteur « France » est confiée à une société différente)
- Pour chaque restaurant, un contrat spécifique passé entre le CERN et son prestataire. Le contrat du restaurant n°2 (Suisse) héberge également les activités afférentes aux 7 cafétérias déployées sur le site. Les activités de distribution automatique sont quant à elles régies par deux contrats spécifiques.
Déroulé de la mission :
Phase 1 : Analyse de la relation contractuelle et commerciale avec ses prestataires
- Observer et analyser de manière exhaustive et détaillée les différentes prestations de restauration actuellement délivrées ainsi que les modalités logistiques et opérationnelles associées à leur mise en œuvre
- Procéder à un inventaire des moyens matériels mis à disposition du prestataire et déployés sur chacun des lieux de restauration (espaces de production, de stockage, de consommation, équipements techniques)
- Délivrer une analyse détaillée et critique de la documentation contractuelle régissant les prestations déployées : niveaux d’obligation réciproques, partage des responsabilités, nature et intensité du suivi contractuel, éléments de reporting et indicateurs de performance mis en place, niveau de transparence de la relation commerciale, etc.
- Évaluer, de manière globale et dans chaque secteur d’activité, la rentabilité, l’efficience, l’efficacité, l’utilisation des ressources et des services fournis
Phase 2 : Recommandations de stratégie d’offre et de mode de contractualisation
- Cerner les attentes de chaque catégorie de convives (en intégrant notamment les fortes évolutions récentes qu’a connues la RHF, en s’appuyant sur un benchmark adapté, s’inspirant de contextes comparables, remarquables et performants)
- À partir de premières hypothèses, définir pour l’ensemble du site le futur schéma « restauration » et les conditions de son déploiement (mix restauration traditionnelle vs. restauration rapide, emplacements, locaux techniques et aspects logistiques), tout en conciliant objectifs qualitatifs, économiques, sanitaires et de durabilité
- Proposer le schéma de sous-traitance optimal pour assurer performance, transparence, qualité pérenne des prestations et, le cas échéant, émulation concurrentielle dans le cadre d’un marché alloti entre plusieurs prestataires
- Définir un cadre contractuel optimisé, propice à un partage équilibré des responsabilités entre acteurs, précis quant aux niveaux qualitatifs attendus, transparent sur le plan des engagements économiques mutuels ; bref, un cadre contractuel revisité et permettant le déploiement d’une politique de suivi contractuel fondée sur des éléments aussi objectifs que possible
Phase 3 : Étude de faisabilité sur la base du scénario-cible retenu à l’étape précédente
- Proposer par le biais de plans à l’échelle les aménagements d’espaces correspondant au scénario-cible identifié et ce, pour chacun des 3 pôles de restauration existants
- Définir les budgets d’investissements (travaux & équipements) correspondant aux solutions étudiées
- Établir un phasage optimal des travaux de façon à garantir la continuité de service au sein du site et, si nécessaire, décrire les solutions de restauration temporaires ou alternatives
