Constitution de l’équipe d’AMO
KARDHAM/G.SIR
Mission d’AMO pour la Réalisation d’un RIA de 1323 Repas en Production sur Place avec Différents Formats Conceptuels
Dans le cadre de cette création de bâtiment tertiaire, il est envisagé la création d’une restauration mutualisée pour les effectifs présents dans le bâtiment et sur le campus.
Nombre de collaborateurs sur le site et répartition des collaborateurs par entités :
- ENVA : 250
- ONF : 450
- ANSES : 856
- France AGRIMER : 703
- L’AGENCE BIO : 29
- ASP : 217
- ODEADOM : 48
- INAO : 82
- TOTAL : 2635
Après plusieurs scénarisations, la solution du meilleur compromis retenue en fonction des contraintes foncières et fonctionnelles est le scénario 7 basé sur l’organisation suivante :
Sur la base du potentiel total de 2635 collaborateurs, un taux de captation de 50% est retenu, soit un équivalent repas estimé à 1323. Ce taux de captation prend en compte le télétravail, les congés, l’absentéisme, les collaborateurs nomades et les habitudes de restauration de chaque entité.
Répartition de ce volume de repas :
- 791 repas en restauration dite classique selon le principe de distribution appelé un scramble comprenant 4 pôles chauds de distribution et 1 pôle chaud en libre-service (de type plats express)
- Des salons privatifs pour un volume de 40 repas en moyenne dans le cadre d’un service à table (prestation sur réservation)
- Un espace de restauration rapide contemporaine (RRC) pouvant traiter 237 passages pendant la tranche méridienne
- Des prestations de type traiteur pour environ 16 personnes
- Complété de frigos connectés (prestations externalisées auprès d’un opérateur indépendant)
Des espaces de cafétéria seront répartis dans le bâtiment ainsi qu’une surface « kitchenette » pour les collaborateurs qui apporteraient leurs repas.
Espaces de consommation hybridés :
- Surface de la salle de restaurant utilisée les après-midis de préférence pour des réunions de groupe par exemple
- Surface de la RRC utilisée toute la journée pour des collaborateurs qui souhaitent travailler, de passage ou lorsqu’ils souhaitent recevoir un extérieur
Si la restauration dite « classique » en scramble sera ouverte pour la restauration que pendant la tranche méridienne, la RRC sera ouverte sur la journée.
La cuisine devra permettre la production sur place conformément à la loi AGEC et EGALIM2 dans le respect de la réglementation sanitaire CE pour les prestations :
- Du scramble
- De la RRC
- Des salons privatifs
- Et du traiteur
Définition fonctionnelle des espaces de restauration :
- Le scramble s’appuiera sur la cuisine complétée de pôles de cuisson à la minute conçus autour de thématiques (animation/tradition/grillades-plancha/trattoria). L’offre froide sera soit dressée sur assiettes individuelles, soit en vrac en libre-service. Les boissons et laitages seront en libre-service et le paiement se fera en caisse en sortie de scramble
- La RRC sera basée à 80% en libre-service et 20% en vente aidée, à consommer sur place (contenants réemployables) ou à emporter (contenants biosourcés)
- La restauration dans les salons privatifs sera réalisée sur réservation en service à table
- Les prestations de type traiteur seront réalisées sur commande et livrées dans les services concernés
- Les frigos connectés fonctionneront en autonomie via un prestataire extérieur
- Ainsi que les cafétérias via un prestataire extérieur
