Constitution de l’équipe d’AMO
SCET / G.SIR / SCE
Projet de création de la nouvelle restauration du Lycée Jules Verne à Guingamp
Capacité de production :
- 350 à 360 repas consommés sur place par jour le midi et une 100éne de couverts le soir.
- Fonctionnement 5 jours sur 7
- Le service de restauration fonctionnera le matin et le soir.
Mode de fabrication et de préparation :
Utilisation des différentes gammes de produits afin de favoriser la fabrication traditionnelle à partir de denrées fraîches, en conserve et surgelées. Les produits utilisés peuvent être répertoriés de la manière suivante :
- produits secs et en conserve,
- produits frais bruts : légumes et fruits frais, légumes feuillus, pommes de terre,
- produits surgelés : haricots verts, partiellement les produits carnés, frites,
- produits sous vide : charcuterie, partiellement les viandes, les volailles,
- produits élaborés : beurre, œufs, fromages, laitages,
- produits finis : pain.
Personnel de restauration :
- spécialistes : 1 responsable cuisine
- aides cuisine : 3 cuisiniers-(ères) travaillant à plein temps en cuisine
- aide de restauration : 3 agents travaillant pendant le service à la distribution, la laverie, au nettoyage des salles à manger, venant en renfort le temps du service et issus du service général
Soit 7 personnes au total nécessaires au fonctionnement quotidien du service de restauration.
Offre – prestations alimentaires :
L’objectif est de pouvoir offrir pour les repas à cinq composantes, un niveau de choix se déclinant pour le déjeuner de la manière suivante :
- hors d’œuvre : au moins trois,
- plat protidique : au moins deux,
- garniture : au moins deux,
- laitage : au moins trois,
- dessert : au moins deux.
Mode de distribution :
Distribution par « scramble » en libre-service partiel :
- 9 personnes à la minute
- 1 îlot pour entrées et desserts conditionné en vrac et une vitrine froide en libre-service
- un poste chaud en distribution aidée en lien avec la cuisson
- un îlot chaud en libre-service (plats sabots, entrées chaudes…)
Mode de fonctionnement :
- Temps d'attente : 15 minutes par convive au maximum
- Durée de service : 90 minutes
- Durée du repas : 25 minutes
- La production devrait fonctionner de 6h30 le matin à 15h00 / 5 jours sur 7
