Constitution de l’équipe d’AMO
ICADE/G.SIR
Projet de Construction de l’Hôpital Universitaire du Grand Paris Nord
Définition de la Mission :
L'activité restauration est scindée en deux activités pouvant potentiellement être exploitées par des opérateurs différents :
- L'activité patients d'une part, assurée depuis l'unité restauration patients :
- L’activité de l’unité de restauration représente environ 1600 repas distribués par jour.
- Sur un profil patients de court séjour, la distribution est essentiellement assurée en plateaux. Certains patients en ambulatoire peuvent être servis sous forme de collation.
- La logique de fonctionnement retenue est celle d'une cuisine utilisant exclusivement des mets issus de l'agroalimentaire (plats individuels surgelés pour le plat principal, préparations froides en conditionnements individuels).
- Un food court destiné au public et au personnel d'autre part :
- L'activité du food court est estimée à environ 2000 passages à midi (jusqu'à 3000 passages par jour au total).
- La logique de fonctionnement du food court est de proposer 4 à 5 kiosques ou points de vente aux thématiques et offres alimentaires différentes au public et au personnel.
- Les points de vente assurent indépendamment cuissons minutes et cuisine de finition, avec un back office mutualisé.
- L'espace de consommation est mutualisé pour l'ensemble des points de vente. 715 places assises sont prévues.
- Le food court doit être implanté sur les flux de public, au niveau du hall d'accès.
Description de l’Opération en Matière de Restauration :
1- Présentation de l’Offre Food-Court HN2
Un modèle restauration sur 3 niveaux connectés par monte-charges / élévateurs :
- RDJ – Locaux Back-office
- RDC – 1er espace de distribution / accueil, représentant 2/3 des surfaces
- N+7/terrasse – 2ème espace de distribution / accueil, représentant 1/3 des surfaces
La restauration est développée sous la forme de food court (kiosques de restauration thématisés et autonomes) fonctionnant selon le principe d’une restauration d’assemblage et de finition devant les convives, et non d’une cuisine de production sur place « traditionnelle ».
2- Fonctionnement
Deux grandes zones de restauration commerciale sont prévues dans l’hôpital :
- En rez-de-chaussée, une zone de distribution de repas de type Food-court ouverte sur le hall d’accueil de l’hôpital basée sur 6 kiosques thématiques et un « convenience store ».
- Au dernier étage (R+7), une zone de restauration type restauration d’entreprise/service au comptoir sous forme d’une restauration alternative sucrée-salée et d’un self animé, ouverte sur des toitures terrasses.
RDC - Food Court
- Une offre de restauration collective innovante, 1 000 repas le midi, avec 6 kiosques aux thématiques variées (Grill-Plancha, RRC, Vapeur-Wok, Trattoria, Traditionnel/Buffets froids).
- Une cuisine de finition, aucune production (sauf des cuissons minutes).
- Un système de laverie centrale optimisé, avec tri sélectif des déchets par les convives.
- Partenariats avec des applications FoodTech pour proposer du click&collect.
- Une zone boutique – café – VAE appelée « convenience store », ouverte sur le hall avec tables partagées.
R+7 - Restaurant Cafétéria / Comptoir Alternatif / Frigos Connectés
- Une offre de qualité proche de la restauration classique, avec 800 repas le midi et deux formats de restauration (restaurant cafétéria en self et comptoir alternatif sucré-salé).
- Une salle de restaurant partagée pour 200 places assises et une salle réservée au personnel avec 100 places.
- Une laverie centrale optimisée.
- Distribution automatique avec 92 m² et 16 places assises.
R-1 - Locaux Communs aux Restaurants
- Des espaces techniques dédiés au fonctionnement des deux offres de restauration complémentaires.
- Des réserves neutres et réfrigérées.
- Un local de déconditionnement et de préparation des commandes pour chaque point de vente.
- Des locaux sociaux avec une zone disposant d’un vitrage sur l’extérieur (salle de repos, bureaux partagés, vestiaires).
- Une zone de nettoyage et de stockage des déchets post-service.
