Constitution de l’équipe d’AMO
G.SIR / NDLS / PROPOLIS
Restructuration de la restauration de l’office des Acacias
Le projet consiste à restructurer la restauration dans le cadre d’un fonctionnement en Unité Relai livrée en liaison froide pour environ 250 repas/service.
L’opération consiste à réaliser des travaux intérieurs de l’office des Acacias afin de l’adapter sur le long terme au regard des dernières exigences réglementaires, de process et de contraintes techniques pour ce qui concerne l’activité d’office de restauration. Ces travaux s’inscrivent dans une logique globale d’adaptation des offices de la ville suite au choix de construire une nouvelle cuisine centrale sur le site de l’Orme.
Il s’agit d’une opération d’environ 180m² de réhabilitation complète ou de travaux de rafraîchissement des locaux pour environ 250 repas.
Les travaux permettront :
- d’adapter la laverie pour une dépose directe avec la mise en place du tri participatif des déchets,
- de revoir l’accès des vestiaires du personnel de manière à le rendre autonome,
- d’intégrer une chambre froide produits finis avec un labo pour le dressage des HO/F/D (afin d’anticiper un éventuel passage en liaison froide ultérieurement),
- de localiser une zone de maintien en température (et de régénération dans le cadre d’un passage en éventuel liaison froide) avec la mise en place de cuissons à la minute (frites et grillades),
- une modification éventuelle des flux entrée et sortie afin de respecter les flux des enfants et de limiter les croisements,
- la mise en place d’une distribution de type « scramble » : avec les entrées et desserts en salad’bar, puis passage au point chaud pour la prise du plat chaud, avant de déposer son plateau et de le débarrasser en laverie puis de sortir,
- de prévoir une ventilation conforme à la réglementation tout en isolant le plénum technique (double flux et dissociation des réseaux : déchets/sanitaires/laverie/cuisson-maintien-remise en température et le reste avec une compensation pour chaque local),
- de traiter les dégradations et usures intérieures des locaux afin de rendre les supports conformes sur le plan sanitaire, durables en fonction de l’usage.
