Constitution de l’équipe d’AMO
G.SIR/PH PARTNERS
Assistance Technique à Maîtrise d’Ouvrage pour la Réalisation du Futur Schéma Logistique et Organisationnel Régissant la Production Culinaire du CHUV (Cité Hospitalière + Cery)
Mission Articulée autour de 5 Lots
Périmètre des Missions d’AMO :
1. Étude Stratégique Initiale :
Les objectifs de la mission à satisfaire sont :
- La demande à satisfaire : effectifs, diversité des publics, rythmes d’activité
- La répartition géographique de cette dernière
- Les évolutions récentes en matière de consommation, notamment sur le créneau de la pause méridienne
- Les objectifs d’optimisation des coûts d’exploitation, notamment en lien avec les futurs outils de production et la prochaine organisation logistique dont sera doté le CHUV
Il nous est apparu intéressant de vous proposer l’étude de 2 scénarios :
- Scénario 1 : Tirer parti de la concentration géographique de la demande, de la diversité des modes de consommation et rythmes d’activité à satisfaire, et favoriser la diversification de l’offre « restauration » tant sur un plan conceptuel qu’au niveau des répertoires culinaires de référence.
- Scénario 2 : Une approche plus « conservatrice », consistant à concentrer l’effort sur la modernisation des équipements de distribution, le réaménagement des zones de détente et de consommation, mais sans toucher aux fondamentaux de l’offre actuelle tant sur le plan conceptuel qu’en ce qui concerne le contenu alimentaire proposé, en l’occurrence peu différencié d’un site à l’autre.
2. Étude Programmatique de l’UCP Froide :
L’évolution de la fonction restauration du CHUV est rendue nécessaire par de multiples facteurs :
- Une évolution prévisible des volumes d’activité de 25 à 30% à horizon 2030
- Une saturation et/ou une relative inadaptation des outils de production actuels (notamment des cuisines du BH04)
- Des problématiques logistiques (dont la saturation du quai du BH, occupé à 60% par la restauration)
La création d'une UCP (Unité Centrale de Production) froide s’inscrit dans cette nécessaire évolution et constituera la pierre angulaire. Cette unité assurera :
- La centralisation des productions froides qui entreront ensuite dans les productions des différentes cuisines des sites du CHUV
- La centralisation des approvisionnements alimentaires et non alimentaires de ces mêmes cuisines
Les objectifs du projet sont les suivants :
- Libérer des surfaces au sein des différentes cuisines pour permettre la production des repas supplémentaires induits par la montée en charge de l’activité du CHUV
- Optimiser le fonctionnement et rationaliser les flux logistiques
- Maintenir une logique de proximité entre les consommateurs et les cuisines produisant les repas, afin de conserver un niveau qualitatif élevé et satisfaire les convives
L’UCP froide approvisionnera les cuisines, restaurants et autres points de restauration des sites hospitaliers en :
- Denrées brutes prêtes à être cuisinées
- Denrées semi-élaborées ou élaborées restant à dresser
- Denrées de "circuit court" (produits non transformés comme les boissons froides)
- Denrées finies, prêtes à servir pour les manifestations et agapes
3 grands types d'activités cohabiteront dans l’UCP :
- Approvisionnements
- Transformation et conditionnement de denrées alimentaires (boucherie, garde-manger, pâtisserie, manifestations)
- Logistique (allotissement, livraison)
Les volumes d’activité traités seront :
- À l’ouverture : 5600 repas quotidiens (en semaine)
- À horizon 2030 : 7100 repas quotidiens (en semaine)
L’UCP Froide devra répondre à un triple objectif :
- Gains d’efficience
- Maîtrise des risques sanitaires
- Optimisation de la qualité
Les locaux et équipements devront respecter :
- Normes sanitaires
- Ergonomie des postes de travail
- Automatisation adaptée à la diversité des productions
- Traçabilité des productions
