Constitution de l’équipe d’AMO
NDLS/G.SIR/PROPOLIS/VIZEA
Construction de la Cuisine Centrale Sud
La Ville de Rennes, Maître d'ouvrage, souhaite moderniser et augmenter la capacité de production de sa cuisine centrale actuelle.
Ce projet est encadré par :
- La nécessité de prendre en compte les dispositions des Lois EGAlim et AGEC, et notamment :
- Diversification des protéines avec un menu hebdomadaire composé de protéines végétales et choix quotidien entre un plat avec des protéines végétales ou animales.
- Interdiction des contenants alimentaires de matière plastique (contenants lavables à la place de contenants jetables). Il est donc nécessaire pour la collectivité de réétudier toute la chaîne de logistique de restauration (de la production en cuisine centrale au service dans les offices).
- Les réflexions de la Municipalité autour de nouveaux process culinaires privilégiant l'emploi de produits bruts ou renforçant les préparations "maison" en lieu et place de préparations prêtes à l'emploi.
(Document cadre : Plan Alimentaire Durable (PAD) de Rennes 2017-2020 - Délibération DCM 2016-0130 – nouveau PAD en cours d'élaboration). - La volonté de réduire au maximum les consommations d'énergies et de fluides du bâtiment en intégrant le processus complet de fabrication et conditionnement des repas. Le recours à toutes solutions de production d'énergies renouvelables est donc un impératif du projet.
- La volonté d'intégrer des aménagements et d'équipements préservant la santé des agents (enjeux d'ergomotricité).
Une étude menée en 2021 a démontré que le site actuel de la cuisine centrale Beauregard (ou ses abords immédiats) ne permettait pas d'étendre les surfaces pour répondre aux besoins.
Suite à cette étude, la Ville de Rennes a décidé de :
- Construire une 2ème unité de production sur un autre site (objet du présent programme). Cet équipement s’appellera Cuisine Centrale Sud.
- Dans un deuxième temps, restructurer et mettre aux normes l'actuelle cuisine centrale une fois la nouvelle cuisine centrale livrée. La restructuration de l'actuelle cuisine Beauregard ne fait pas partie du présent marché de maîtrise d'œuvre.
Il a également été décidé de prendre en compte dans le projet les besoins des communes de Rennes Métropole qui le souhaitent. À ce jour, 3 communes sont parties prenantes du projet : Chantepie, Montgermont et St-Jacques-De-La-Lande.
La création de cette 2ème unité de production a été l'occasion pour la Ville de Rennes de repenser le fonctionnement global de la production et de la distribution des repas vers les offices satellites.
La cuisine de Beauregard produisait 10 000 repas jour avant le COVID et produit plus de 12 500 repas jour aujourd’hui. En se basant sur la prospective d'évolution des effectifs scolaires publics par quartier et la mise en place d'une politique volontariste de la Ville de Rennes d'accueillir plus de demi-pensionnaires, notamment dans les secteurs prioritaires de la politique de la Ville, le nombre de repas à produire à l'horizon 2050 a été évalué à 18 500 repas jours.
La nouvelle organisation s'appuiera sur :
- La construction neuve d’une seconde cuisine (dite « TP Terminal de Production ») dimensionnée pour produire 9500 couverts, associée à la création d'une Base Logistique de Traitement Primaire (BLTP) dimensionnée pour 18 500 couverts, permettant de couvrir l'ensemble des besoins de la Ville de Rennes et des communes partenaires. Cette BLTP alimentera les 2 terminaux : le nouveau terminal et le terminal existant de Beauregard. Elle alimentera également quelques cuisines de production localisées dans les crèches, RIA et EHPAD. Cette construction est l'objet du présent programme. On l’appellera Cuisine Centrale Sud.
- La restructuration et la mise aux normes de l'actuelle cuisine centrale de Beauregard, après que la Cuisine Centrale Sud aura été livrée. La cuisine de Beauregard, actuellement unité centrale de production, sera transformée en Terminal de Production (TP). À cette échéance, elle sera redimensionnée pour produire 9000 couverts (contre 12 500 actuellement).
- À terme, les deux terminaux de production (TP) se partageront les livraisons des repas, en liaison froide, vers les offices situés sur le territoire de Rennes et des communes partenaires.
La Cuisine Centrale Sud comprendra des fonctions visant à :
- Favoriser l'alimentation durable et faciliter le recours à des circuits courts d'approvisionnement :
- Une légumerie
- Un atelier dessert
- Un atelier boucherie pour le piéçage de la viande, adapté aux différentes restaurations.
- Limiter le gaspillage et garantir l'hygiène du stockage crise par rapport aux exigences des services vétérinaires :
- Un espace de stockage tampon
- Une unité surgélation
- Sensibiliser les publics (notamment scolaires de la Ville de Rennes et des communes de Rennes Métropole) au process culinaire et aux enjeux de l’alimentation durable :
Création d’un parcours de visites publiques en extérieur donnant à voir le process de fabrication (les visiteurs sont à l’extérieur du bâtiment et circulent sur un parcours couvert).
