Constitution de l’équipe d’AMO : G.SIR/PH PARNTERS
Consultation pour la passation d’un contrat d’exploitation des services de restauration de la Bercy Aréna 2015
Présentation du projet :
Dans le classement des grandes arénas internationales réalisé tous les ans par l’éditeur anglo-américain « Pollstar » spécialisé dans le secteur de la production de concerts, le POPB s’inscrit toujours parmi les dix premières arénas, ayant même atteint la 4ème position en 2010, avec 680 222 spectateurs (en configuration de concert, hors événements sportifs) derrière The O² Arena de Londres, le Madison Square Garden de New York et la Manchester Evening News Arena. S’agissant précisément de la programmation et de la fréquentation du POPB, les Candidats se reporteront à l’annexe 1.3 qui fournit les niveaux de fréquentation sur les saisons 2010 à 2013.
Le Palais omnisports s’est ainsi installé comme une étape incontournable des grands événements sportifs et des tournées internationales des artistes populaires depuis sa création, avec près de 30 millions de spectateurs accueillis à l’occasion de plus de 3 200 manifestations. Ce succès d’audience témoigne d’un savoir-faire, d’une compétence et d’une audace que traduit la programmation du POPB. Ces deux caractéristiques sont au cœur de l’« ADN » de Bercy, terreau du Projet « Bercy Aréna 2015 ».
L’offre de restauration future :
La SAE POPB souhaite confier la gestion des services de restauration de la Bercy Aréna 2015 à un opérateur spécialisé, capable de développer une offre à destination de tous les publics de la Bercy Aréna 2015 dans les nombreux espaces que réservera le POPB rénové à la restauration.
L’Exploitant Restauration aménagera, équipera puis exploitera son offre de restauration sur l’ensemble de la Bercy Aréna 2015. Cette activité s’articulera autour de plusieurs catégories d’espaces de vente et de réception, de locaux de production et d’offices intermédiaires.
Les bars "grand public"
Ces bars, implantés dans la galerie, dans la brèche d’accès à la fosse et dans la fosse, se répartiront entre deux formats différents : les « Bars base » et les « Bars plus ».
Les « Bars base » seront au nombre de 11 (onze) et seront localisés de la façon suivante :
- 8 (huit) en galerie basse desservant gradins et balcons (niveau 5, nomenclature n° 5Ab2, 5Ab3, 5Bb6, 5Cb9, 5Bb7, 5Cb10, 5Db13 et 5Db14)
- 1 bar dit « Namer » en galerie haute (niveau 5.5, nomenclature 5.5ADb)
- 1 bar à l’entrée de la fosse (niveau 2, nomenclature 2ADb2)
- 1 bar « mobile » à l’intérieur de la fosse (niveau 2, nomenclature 2Ab1)
Les 8 « Bars base » implantés dans la galerie (niveau 5) sont accessibles à l’ensemble du public d’un événement.
Dans la galerie haute (niveau 5.5), sera implanté le point de vente appelé « Bar Namer » (nomenclature n° 5.5ADb). Il est assimilable à un « Bar base » au niveau de ses capacités techniques. Il sera réservé aux clients de la marque qui aura acquis les droits de « naming » (parrainage) ainsi qu’aux partenaires institutionnels de la Bercy Aréna 2015. Ce point de vente ne sera ouvert que pendant les manifestations programmées par l’aréna et ne sera accessible que sur pré-réservation aux clients accrédités des partenaires.
Les « Bars plus » seront au nombre de 6 (six) et se répartiront en galerie basse desservant gradins et balcons (niveau 5, nomenclature n° 5Ab1+, 5Ab4+, 5Bb5+, 5Bb8+, 5Cb11+ et 5Db12+).
Les « Bars base » se distinguent des « Bars plus » en ce qu’ils bénéficieront d’une puissance électrique limitée à 20 kWh (selon les articles « Grandes Cuisines » de la règlementation « incendie » des ERP) alors que les seconds pourront dépasser la puissance de 20 kWh dans leur partie « back office ». Cette distinction capacitaire déterminera évidemment les niveaux d’équipement et donc de prestations susceptibles d’être déployés au sein des deux catégories de points de vente (voir à ce sujet le chapitre 3 ci-après et le paragraphe 2.4 du Tome 3).
Dans le but de faciliter la consommation des prestations fournies par ces deux catégories de bars et notamment par les « Bars plus », des espaces de convivialité équipés de mange-debout seront aménagés par Bercy à proximité des points de vente et répartis dans les zones en connexion avec les tribunes grand public et ce, sur la totalité de la galerie. L’annexe n° 2.3 permet aux Candidats de localiser ces espaces de convivialité.
Les bars évoqués ci-avant ne seront accessibles au grand public que lors des manifestations programmées par l’aréna et ce, à l’ouverture de la salle. À noter que les deux bars de fosse ne seront ouverts qu’à l’occasion de certaines manifestations (concerts essentiellement).
Les loges
La Bercy Aréna 2015 comptera 50 loges réparties sur 3 niveaux (niveaux 3, 4 et 5). Chacune de ces loges sera dotée d’un salon de réception et d’une tribune privative. Leur équipement sera en général composé des éléments suivants : un bar, un buffet équipé de plaques à induction (puissance limitée à 3,5 kWh), un réfrigérateur vitré permettant le stockage des boissons, un lave-verres, etc. L’équipement et l’aménagement des loges seront de la responsabilité exclusive de Bercy et de ses partenaires les ayant réservées.
Les loges seront accessibles lors des événements programmés par l’aréna et Bercy en assurera la commercialisation via un pack dénommé « Club des Loges » et décliné de la manière suivante :
- les 20 loges du niveau 3, d’une capacité de 12 personnes chacune (+ 1 accompagnant) seront commercialisées sur l’ensemble de la programmation,
- les 20 loges du niveau 4, d’une capacité de 12 personnes chacune (+ 1 accompagnant) ne seront commercialisées que sur les événements de types « concert », « family show » et « spectacles ». Lors des événements sportifs, ces loges ne seront pas exploitées ; seules leurs tribunes privatives seront mises à disposition des fédérations sportives, ces tribunes pouvant être couplées à une prestation se déroulant dans les 4 salons du même niveau,
- les 10 loges du niveau 5, d’une capacité de 16 personnes chacune (+ 2 accompagnants), seront commercialisées sur l’ensemble de la programmation.
La location annuelle de chaque loge par les différentes sociétés clientes de Bercy inclura, outre l’accès aux prestations de restauration disponibles, les services suivants : le site internet dédié à la billetterie et aux commandes de prestations avant manifestation, un accueil personnalisé, l’accès au parking, l’accès au Lounge-bar VIP et un service de conciergerie.
Les salons (espaces privatifs et/ou VIP)
Les différents espaces concernés par cette rubrique seront susceptibles d’être exploités aussi bien pendant les manifestations programmées de la Bercy Aréna 2015 qu’à l’occasion d’événements organisés sur demande, en l’absence de manifestation dans la grande salle.
Il s’agira en l’occurrence de :
- Trois espaces modulables (nomenclature n° 2Ds5, 2Ds6 et 2Cs4) situés au niveau 2 et d’une surface globale de 1 429 m² (soit respectivement 324 m² + 451 m² + 654 m²) : ces salons accueilleront les invités des entreprises partenaires de Bercy ou des fédérations sportives qui y assureront leurs opérations de relations publiques.
- Un de ces espaces sera exclusivement réservé aux clients de Bercy. Ce salon aura pour vocation de devenir un « club Affaires », un lieu de rencontres, d’échanges et de business pour l’ensemble des entreprises et partenaires de Bercy. Cet espace sera équipé par Bercy d’un point boissons.
- Quatre autres espaces (nomenclature n° 4Cs1, 4Cs2, 4Ds3 et 4Ds4) situés au niveau 4 et d’une surface globale de 606 m2 (soit respectivement 202 m² + 109 m² + 109 m² + 186 m²) ; ces salons accueilleront :
- les invités des Présidents de fédérations sportives,
- les invités et partenaires des équipes de production et maisons de disque,
- des événements privés sur l’ensemble de la programmation.
En dehors des événements « grand public » relevant de la programmation de la Bercy Aréna 2015, chacun des salons des niveaux 2 et 4 sera « privatisable » pour des entreprises afin d’y tenir des conventions, séminaires, lancements de produits, conférences de presse, etc. Les Candidats se reporteront, entre autres, au paragraphe 1.11.5 du Tome 3 pour connaître précisément les modalités de commercialisation de ces espaces.
Le lounge-bar VIP
Cet espace de 458 m2 (nomenclature n° 2Cs3) situé au niveau 2 et bénéficiant d’un accès dédié aux gradins, sera doté d’un point restauration - bar et d’une salle pouvant accueillir jusqu’à 250 personnes. Il bénéficiera d’une puissance électrique limitée à 20 kWh (au titre de l’article GC de la règlementation « incendie »).
Le Lounge-bar VIP sera accessible à l’ensemble des partenaires, membres et invités des Loges et des Salons. Pour ce faire, Bercy commercialisera également auprès des entreprises concernées un « Pass VIP Lounge », une prestation « hospitality » se déroulant dans cet espace exclusif. Ce pass pourra inclure une prestation « hospitality » se déroulant dans cet espace exclusif, le service de billetterie et l’accès au Lounge-bar VIP.
Moyennant réservation préalable, le Lounge-bar VIP sera également accessible au grand public souhaitant s’offrir une prestation de meilleur standing à l’occasion de certains événements et disposer ainsi d’une prestation d’hospitalité couplée à des places assises situées dans la tribune directement associée au lounge.
Sur un événement donné de la programmation, en fonction de l’utilisation ou non des autres salons du niveau 2, le concept du Lounge-bar VIP, associé au produit « Pass VIP Lounge », pourra être étendu à ces espaces. Il s’agira notamment du salon 2Ds5 qui sera réservé principalement au « Club Affaires Bercy ».
Le Player's Lounge
Le Player’s Lounge sera un espace privatif de 214 m2 situé au niveau 2 (nomenclature n° 2Bs1).
Ce lounge ne sera accessible qu’à l’occasion des manifestations programmées par la Bercy Aréna 2015 ; il accueillera les sportifs dits « VIP » ainsi que leurs proches, les artistes en représentation et leurs invités et, de façon ponctuelle, les invités et partenaires des équipes de production et maisons de disque.
Les prestations de restauration qui y seront servies seront assemblées à partir de l’office « Cuisine Crew » (nomenclature n° 2Bc1, cf. paragraphe 2.2.5), espace principalement dédié à l’envoi des prestations de l’espace « Catering ».
Le restaurant-brasserie
Le restaurant-brasserie et le lounge-bar public (voir paragraphe 2.1.7 ci-après), participeront tous deux à l’animation du futur Hall d’accueil de la Bercy Aréna 2015, nouvel espace de 2 500 m2 ouvert tous les jours de l’année, pendant et hors manifestations. L’objectif est de créer au sein de ce nouvel espace un lieu de vie autonome, ouvert sur la ville et capable de générer un trafic constant de visiteurs. Ces derniers pourront y trouver des boutiques, des espaces « découverte » installés par les partenaires de Bercy, des animations (expositions temporaires, lancement de nouveaux produits) ainsi qu’en l’occurrence deux nouveaux espaces de restauration : le restaurant-brasserie d’une part, le lounge-bar public d’autre part.
Le restaurant-brasserie, d’une surface totale de 365 m2 (nomenclature n° 2.5Ar), sera situé au niveau 2.5 et sera ouvert à la fois sur la ville et le hall d’accueil. Il sera doté d’une salle d’environ 200 places assises et d’une terrasse extérieure d’une surface d’environ 200 à 300 m² (voir annexe n° 2.6). Ce restaurant pourra accueillir sa clientèle tous les jours de la semaine sur une large plage horaire, durant les manifestations comme en dehors de celles-ci.
Le positionnement du restaurant-brasserie en matière de standing devra lui permettre de capter, outre le public de Bercy venant au spectacle les jours de programmation, une large clientèle composée à la fois de cadres et de salariés employés par les entreprises et administrations environnantes, des clients des hôtels voisins et évidemment des visiteurs et touristes souhaitant profiter du cadre exceptionnel de la nouvelle aréna.
Le lounge-bar public
Le lounge-bar public, d’une surface globale de 541 m2 (nomenclature n° 2.5Db & 3Db, respectivement de 203 m² et 339 m²) fera face au restaurant-brasserie, de l’autre côté du hall d’accueil de la Bercy Aréna 2015. Cet espace, lui aussi ouvert à la fois sur la ville et le hall d’accueil, occupera deux niveaux en surplomb de la rue de Bercy (niveaux 2.5 et 3). Il sera équipé d’une terrasse extérieure d’environ 90 m² à son niveau supérieur (voir annexe 2.7). L’espace de restauration devra être doté d’une capacité minimum de 180 places assises réparties sur les deux niveaux (hors terrasse), chacun de ces niveaux possédant son bar d’envoi.
Ce lounge-bar accueillera sa clientèle tout au long de l’année, durant les manifestations comme en dehors de celles-ci. Il pourra être exceptionnellement privatisé au profit d’entreprises souhaitant y organiser un événement. Le positionnement du lounge-bar en matière de standing lui permettra de capter une large clientèle couvrant ainsi un spectre relativement large de CSP et de générations.
La salle « catering »
Cet espace doté d’une salle de 229 m2 (nomenclature n° 2Bs2) et situé au niveau 2, sera dédié aux prestations destinées, entre autres, aux bénévoles et aux athlètes ainsi qu’aux officiels et partenaires des fédérations sportives. Le lieu pourra également être utilisé pour y organiser des conférences de presse et autres événements du même genre.
La distribution automatique
Une offre de distribution automatique (DA) sera proposée dans les secteurs technique et administratif, les zones réservées à la production et dans la patinoire Sonja Henie. Aucun espace de DA n’est prévu dans la Galerie, les espaces « grand public » et « VIP ».
La répartition des distributeurs de boissons et de snacking sucré/salé se fera de la façon suivante :
- 4 distributeurs, au sein de la patinoire Sonja Henie qui accueille en résidence le club de hockey sur glace des Français-Volants et qui sera par ailleurs ouverte au grand public à l’occasion d’autres manifestations,
- 6 distributeurs en zone technique aux niveaux 2 et 3,
- 2 distributeurs en zone administrative au niveau 6.
Bercy laisse à l’appréciation des Candidats la répartition de l’offre entre distributeurs de boissons froides et chaudes et distributeurs de produits de snacking. Les Candidats se reporteront au paragraphe 1.7 du Tome 3 consacré aux conditions d’exploitation de la distribution automatique.
L’offre mobile extérieure
Les Candidats devront proposer une offre de restauration mobile de type « éphémère », susceptible d’être déployée à l’occasion de certaines manifestations (concerts notamment), au contact des visiteurs accédant à l’aréna par les esplanades extérieures.
Les moyens techniques proposés seront du mobilier mobile mais aussi, le cas échéant, des solutions de type « drink man » permettant la vente ambulante de boissons. À noter que cette dernière solution pourra également être exploitée en gradins, voire dans les coursives elles-mêmes, afin d’optimiser le flux des ventes de boissons. Au plus proche des visiteurs, cette offre permettra en outre de répondre à certaines circonstances spécifiques : files d’attente engorgées, personnes à mobilité réduite qui pourraient difficilement accéder à certains points de vente, etc.
